Dia do Bartender e coquetéis com Cachaça

Nesta última quinta-feira 4 de outubro foi dia do Bartender e estive presente na seção de palestras do Coffee Bar – Ideias Gourmet  para conversar com os colegas de profissão sobre o desenvolvimento da nossa atividade.

 

Além disso tive a oportunidade de apresentar uma palestra sobre como sair da homogeneização presente nos cardápios atuais.

Num cenário onde todo bar apresenta os clássicos Mojito, Moscow Mule, Aperol Spritz, Gin Tônica é difícil ser criativo.

Utilizando a variedade do portfólio de xaropes da 1883 e inspirado nas tendências atuais de consumo criei 5 receitas para exemplificar o processo de criação.

Uma grande inspiração foram os produtos locais da destilaria Destom, produzidos com alta tecnologia e muito carinho.
As Cachaças e bebidas mistas da destilaria são o contra-ponto para demonstrar que a coquetelaria pode ser atual, local e criativa ao invés de apenas ser homogeneizada e chata!

Clique aqui para acessar a apresentação!

SAÚDE!

Advertisements

CURSO DE MIXOLOGIA EM BELO HORIZONTE: TURMA NOTURNA

image

Neste mês de setembro teremos a primeira turma noturna do Curso Básico de Mixologia da WorkingFlair Bartenders em parceria com o autor que vos escreve, Thiago Ceccotti.

O curso é voltado para bartenders e profissionais do mundo de bar que buscam elevar seus conhecimentos em produção de coquetéis, administração de cardápios e consultoria para bares.

Com carga horária de 20h o curso apresenta conteúdo teórico e prático sobre temas como:
O que é Mixologia, Processo Criativo, Estudo Científico, Ferramentas da Mixologia e Administração Aplicada.

As aulas iniciam-se em 10/09/2018, sempre às segundas de 19 às 22h, num total de 7 aulas.

O investimento é de R$660,00 e é fornecida uma apostila impressa com mais de 80 páginas contendo não apenas o material didático, mas também um material complementar, e um certificado de conclusão.

Para condições de pagamento e desconto confira o site da WorkingFlair.

O curso será ministrado na sede da WorkingFlair à Rua Limoeiro, 71, Nova Suíssa, BH.
Ponto bem localizado, próximo à Avenida Amazonas e ao CEFET.

Apresentação Coquetéis com Valor

Acesse a apresentação da palestra por este link: Coquetel Valor

Neste sábado tive a oportunidade de palestrar para os produtores de cachaça do Rio Grande do Sul e também outros empreendedores do ramo.

Segue a apresentação que abordou como aumentar as vendas de coquetéis, principalmente agregando valor com um destilado de qualidade, sabores em evidência e uma apresentação visual que reflita esta qualidade.

Além disso foram também servidos três coquetéis para harmonizar com um almoço de culinária mineira, as receitas encontram-se também no .pdf da apresentação, mas transcrevo-as abaixo.

 

CANA SPRITZ

  • 45ml Cachaça branca de alambique
  • 15ml suco de limão tahiti
  • 15ml Elderflower 1883
  • 45ml água com gás

Bater os ingredientes com gelo, coar para taça flutê resfriada e completar com água com gás. Decorar com casca de limão siciliano.

 

TROPEIRO SOUR

  • 45ml Cachaça branca de alambique
  • 15ml suco de limão tahiti
  • 15ml Abacaxi 1883
  • 30ml suco verde*

Bater os ingredientes com gelo, coar para copo baixo com gelo. Decorar com casca de limão siciliano.

*Para 1,5L do suco verde bata 20 maçãs gala sem semente com o suco de 12 laranjas pêra, 3 molhos de coentro, 2 molhos de hortelã, 1 molho de manjericão, coe e complete com água se necessário até o volume de 1,5L.

 

TIRAMISU ESPRESSO MARTINI

  • 30ml Cachaça envelhecida (carvalho)
  • 50ml espresso quente
  • 15ml Tiramisu 1883

Bater os ingredientes com gelo, coar para taça coquetel resfriada. Decorar com grão de café.

 

Saúde!

CURSO DE MIXOLOGIA EM BELO HORIZONTE

image

Neste mês de junho teremos a segunda turma do Curso Básico de Mixologia da WorkingFlair Bartenders em parceria com o autor que vos escreve, Thiago Ceccotti.

O curso é voltado para bartenders e profissionais do mundo de bar que buscam elevar seus conhecimentos em produção de coquetéis, administração de cardápios e consultoria para bares.

Com carga horária de 20h o curso apresenta conteúdo teórico e prático sobre temas como:
O que é Mixologia, Processo Criativo, Estudo Científico, Ferramentas da Mixologia e Administração Aplicada.

As aulas iniciam-se em 11/06/2018, sempre às segundas de 13 às 17h, num total de 5 aulas.

O investimento é de R$660,00 e é fornecida uma apostila impressa com mais de 80 páginas contendo não apenas o material didático, mas também um material complementar, e um certificado de conclusão.

Para condições de pagamento e desconto confira o site da WorkingFlair.

O curso será ministrado na sede da WorkingFlair à Rua Limoeiro, 71, Nova Suíssa, BH.
Ponto bem localizado, próximo à Avenida Amazonas e ao CEFET.

5 COQUETÉIS COM BEBIDAS AMARGAS

As bebidas amargas cada vez mais caem no gosto contemporâneo.

A seguir uma seleção de coquetéis que tem como base os amaro, bebidas compostas de base alcoólica adoçada e infusa com sabores amargos e outros botânicos.

Alguns exemplos são: Campari, Aperol, Cynar, Fernet, Jägermeister, Underberg, Brasilberg, Paratudo e Amaroguta. Além dos importados Averna, Picon, Suze, Lucano e muitos outros de dificil obtenção em território brasileiro.

Os coquetéis apresentam alguns expoentes desta classe de bebida e abrangem diversos espectros de equilíbrio.

 

1.JÄGERITA

the-jagerita

50ml Jägermeister

25ml Licor de laranja

25ml suco de limão tahiti.

Bater os ingredientes vigorosamente com gelo e coar para taça coquetel resfriada.

 

2.TERESA

b9023c712680b9fc97c1c53887d59a00

50ml Campari

25ml licor de cassis

25ml suco de limão tahiti

Bater os ingredientes vigorosamente com gelo e coar para taça coquetel resfriada.

Este coquetel criado por Rafael Ballesteros ficou famoso por aparecer no livro “The Joy of Mixology”. Pessoalmente prefiro substituir o licor de cassis por um bom licor de jabuticaba.

 

3.CYNAR JULEP

cynarjulepandbottle

60ml Cynar

15ml suco de limão tahiti

15ml xarope de açúcar

10 folhas de hortelã

100ml suco de grapefruit

Macerar o hortelã com o açúcar no fundo do copo. Adicionar os demais ingredientes, completar com gelo moído e misturar. Decorar com ramo de hortelã.

Esta versão de um Mojito é famosa por toda Buenos Aires e foi criado por Renato ‘Tato’ Giovannoni.

4. FERNANDO

161031-fernando2-tease_hgso7e

30ml Fernet Branca

30ml Vermute Bianco

15ml licor de baunilha

Mexer com gelo e servir em taça coquetel resfriada. Decorar com ramo de hortelã.

Criado no bar Employees Only em 2007.

 

5.SEARCH FOR DELICIOUS

mg_0849-770x513

45ml Cynar

30ml Punt & Mes

05~10ml suco de limão siciliano

2~6 dashes Orange Bitters

1 pitada de sal.

Misturar com gelo e servir em copo baixo com gelo novo. Decorar com casca de limão siciliano.

Este coquetel é uma variação do Bitter Giuseppe, de Stephen Cole (2007). Aparece no livro Beta Cocktails de Cole e Kirk Estopinal como um experimento de equilíbrio de amargor.
Sugiro a leitura deste texto do querido Tony Harion para compreender melhor as diversas variáveis em jogo nesta receita.

Qual seu coquetel a base de amaro favorito? Divida conosco nos comentários.

CURSO DE MIXOLOGIA EM BELO HORIZONTE

image

 

Neste mês de março começa o Curso Básico de Mixologia da WorkingFlair Bartenders em parceria com o autor que vos escreve, Thiago Ceccotti.

O curso é voltado para bartenders e profissionais do mundo de bar que buscam elevar seus conhecimentos em produção de coquetéis, administração de cardápios e consultoria para bares.

Com carga horária de 20h o curso apresenta conteúdo teórico e prático sobre temas como:
O que é mixologia, Processo Criativo, Estudo Científico, Ferramentas da Mixologia e Administração Aplicada.

As aulas iniciam-se em 19/03/2018, sempre às segundas de 13 às 17h, num total de 5 aulas.

O investimento é de R$660,00 e é fornecida uma apostila impressa com mais de 80 páginas contendo não apenas o material didático, mas também um material complementar, e um certificado de conclusão.

Para condições de pagamento e desconto confira o site da WorkingFlair.

O curso será ministrado na sede da WorkingFlair à Rua Limoeiro, 71, Nova Suíssa, BH.
Ponto bem localizado, próximo à Avenida Amazonas e ao CEFET.

Moscow Mule

moscow-mule

O Moscow Mule é um coquetel clássico criado nos anos 1950 e o responsável pela “febre da Vodka”, tornando-a o destilado mais consumido nos Estados Unidos.

Além disso é um dos responsáveis pelo aumento do consumo de coquetéis no Brasil. Contudo, sua versão brasileira difere brevemente do tradicional Vodka e Ginger Beer.

O Moscow Mule no Brasil começa no extinto MyNy bar em 2011 e continua no Brasserie des Artes com o bartender Marcelo Serrano.

Devido à indisponibilidade do refrigerante de gengibre (Ginger Beer), Serrano resolveu por finalizar o coquetel com uma espuma de gengibre. O resto é história.

Fato é que a espuma agora é parte integral do coquetel e negar isto é negar a história da coquetelaria brasileira. “Isso aqui. é coisa nossa!”

Entender um clássico é, além de entender suas definições e precisões, entender seu contexto cultural.

Um excelente exemplo é o Brandy Old Fashioned. Esta variante do Old Fashioned macerado, que tanto foi negado pelos bartenders americanos nos anos 2000, é parte do acervo cultural do estado de Wisconsin. Honrar esta cultura e aceitá-la é parte de um bom serviço de bar.

Outro exemplo de um clássico com “dupla interpretação” é o White Lady. Embora a versão clássica leve clara de ovo, os bartenders japoneses não a utilizam por convicção de que este não é um ingrediente do coquetel. Certos ou não este é um coquetel clássico que na cultura japonesa é feito sem clara de ovo.

O discurso não é de certo ou errado, mas sim sobre a aceitação dos costumes de um povo.

Voltando ao Moscow Mule, temos um Highball à base de Vodka, Ginger beer, limão e espuma de gengibre, servido numa caneca.

1. DEFINIÇÃO:

A definição de um Moscow Mule é:

1. Vodka;

2. Ginger Beer;

3. limão;

4. espuma de gengibre;

5. servido numa caneca.

 

2. INGREDIENTES:

1.Vodka: Uma boa vodka, destilados de qualidade sempre;

2. Ginger Beer: é um refrigerante de gengibre de sabor marcante que evidencia a picância da raíz.

Embora o nome remeta a cerveja este produto não leva malte, nem lúpulo. Logo, malte e lúpulo não são ingredientes de um Moscow Mule.

Todo refrigerante pode ser preparado de três maneiras:

  • Xarope + Soda;
  • Carbonatação forçada;
  • Fermentação.

Cada uma das três maneiras acima tem seus prós e contras.

Aumentando a polêmica, porém, bares de NYC, como Pegu Club e PDT, costumam fazer suas versões caseiras não carbonatadas e não finalizam o coquetel com soda, resultando em um coquetel sem gás. Esta prática apoia-se no fato de que muitas Ginger Beer industriais pecam no excesso de açúcar e na falta da picância do gengibre. A falta da carbonatação é suplantada pela picância da raíz.

Ainda assim é experado de um Moscow Mule alguma carbonatação.

 

 

3. limão: suco de limão fresco;

4. espuma de gengibre: Estas espumas são feitas em sifão de chantilly com gás de oxido nitroso.

Uma boa espuma de coquetel acompanha a bebida a cada gole  e dura até o final do consumo.

Existem diversos emulsificantes possíveis, cada um com seus prós e contras.

Estas espumas são bem diferentes das espumas criadas com clara de ovo para coquetéis como o Pisco Sour e levam uma quantidade pelo menos 10 vezes menor de clara de ovo, considerando que esta seja a escolha de emulsificante.

Caso você nunca tenha utilizado um sifão de chantilly peça ajuda a um bartender mais experiente e leia as intruções de segurança do produto.

5. servido em caneca: tradicionalmente servido em uma caneca de cobre. As canecas metálicas propiciam uma condensação externa e gastam menos da energia do gelo para resfriar o copo do que o vidro, por exemplo, gerando um coquetel mais gelado por mais tempo.

3. Receita:

Como podemos ver, mesmo dentro de bares referências este coquetel apresenta pequenas variações. Apresento abaixo uma receita genérica para um Moscow Mule no melhor estilo brasileiro

Em uma caneca metálica com gelo adicione:

60mL Vodka

       15mL suco de limão

100mL Ginger Beer

Espuma de gengibre (~50mL).

Sirva com orgulho e um sorriso.

Saúde!

 

 

 

5 coquetéis com Ginger Beer

Refrigerante de gengibre é um dos ingredientes em alta na coquetelaria atual.

Muito famoso por ser utilizado no Moscow Mule este ingrediente não se limita apenas a este coquetel, sendo utilizado em vários highballs simples como Dark & Stormy, Mammie Taylor e Brandy Buck.

Por ser um produto ainda incomum no Brasil existem poucas marcas destes refrigerantes de gengibre desponíveis e é comum que bartenders recorram à produções -artesanais.

Existem dois tipos distintos deste refrigerante: Ginger Ale e Ginger Beer. Embora os nomes sejam parecidos e remetam a processos de fermentação, a grande diferença entre os estilos está na presença e picância do gengibre na bebida final.

Enquanto o Ginger Ale é mais suave  e remete muito mais ao sabor do limão do que ao sabor de gengibre o Ginger Beer é mais marcante e evidencia a picância característica do gengibre.

Vamos focar na versão mais picante e que melhor honra o gengibre-  o Ginger Beer.

Sua picância e carbonatação produz uma excelente opção não-alcoólica e agrega textura e dimensão a vários coqueteis. Sua complexidade e sabor fresco foi muito utilizado no final dos anos 90 pelos bartenders que buscavam resgatar as boas técnicas da coquetelaria.

Um dos primeiros coqueteis a fazer bom uso deste ingrediente foi o Añejo Highball, de Dale DeGroff. DeGroff foi um dos pioneiros da coquetelaria moderna e revitalizou diversos ingredientes como Pisco, Falernum e Ginger Beer.

putney-farm-anejo5

AÑEJO HIGHBALL

  • 50mL Rum envelhecido
  • 25mL licor curaçao
  • 15mL suco de limão
  • 1 dash Angostura
  • 100mL Ginger Beer

Montar o coquetel com gelo e decorar com uma fatia de limão e uma fatia de laranja.

 

Seguindo os passos de Dale DeGroff sua então aprendiz Audrey Saunders abriu o bar Pegu Club (2000) onde produzia seu próprio Ginger Beer e cunhou o clássico moderno Gin Gin Mule.

ginginmule-435

GIN GIN MULE

  • 10 folhas de hortelã
  • 50mL London Dry Gin
  • 25mL xarope de açúcar
  • 15mL suco de limão
  • 100mL Ginger Beer

Macerar a hortelã com as bebidas e bater com gelo. Coar com peneira para copo longo com gelo fresco e completar com Ginger Beer. Decorar com gomo de limão e ramo de hortelã.

 

A próxima receita é de Jim Meehan do PDT em Nova Iorque e combina dois clássicos modernos: o Gin Gin Mule e o Kentucky Maid (Sam Ross).

20169771dd8ab78f4f6660ac1fe51812a93d

FRENCH MAID

  • 50mL Cognac
  • 15mL xarope de açúcar
  • 15mL suco de limão
  • 10mL Falernum
  • 10 folhas de hortelã
  • 3 fatias de pepino
  • 100mL Ginger Beer

Macerar o hortelã e o pepino com as bebidas e bater com gelo. Coar com peneira para copo longo com gelo fresco e completar com Ginger Beer. Decorar com fatia de pepino e ramo de hortelã.

 

O próximo coquetel utiliza da famosa combinação de morango com gengibre para um coquetel mais acessível e levemente frutado. Criação de Erick Castro.

kentucky-buck-720x720-recipe

KENTUCKY BUCK

  • 50mL Bourbon
  • 25mL xarope de açúcar
  • 25mL suco de limão
  • 2 morangos
  • 2 dash Angostura
  • 100mL Ginger Beer

Macerar o morango  com as bebidas e bater com gelo. Coar com peneira para copo longo com gelo fresco e completar com Ginger Beer. Decorar com fatia de morango.

 

Para finalizar uma versão do clássico londrino Fruit Cup (Pimm’s Cup).

Esta receita é de Simon Diffords.

 

fwx-pimms-2

FRUIT CUP

  • 25mL London Dry Gin
  • 25mL Licor Triple Sec
  • 25mL Vermute Rosso
  • 1 dash Angostura
  • 15mL refrigerante de Cola
  • 100mL Ginger Beer

Bater as bebidas com gelo. Coar com peneira para copo longo com gelo fresco e completar com a Cola e o Ginger Beer. Decorar com fatia de morango, fatia de laranja, fatia de pepino e ramo de hortelã.

 

Saúde!

National Cachaça day Alert!

Tags

Tomorrow is National Cachaça Day here in Brazil.

You can read a beautiful text about the date at this link.
Here follows five cocktails from Brazilian bartenders for you to enjoy!

The first is a soon to be São Paulo classic. It’s named after 1928 Mario de Andrade’s modernist novel.

13269454_1081713808531123_1140855888_n

Macunaíma

(Arnaldo Hirai – Boca de Ouro bar – São Paulo)

  • 1½oz gold Cachaça
  • 1oz simple syrup
  • ¾oz lime juice
  • ¼oz Fernet

Shake and double strain into a coupe or other small glass. No garnish.

Following next a Negroni-esque beach inspired cocktail. The name is a reference to the Sbagliato. Estrago means damage or something that went wrong.

 

Strago

(João Morandi – Recife – Pernod Ricard Mixologist)

  • 1oz white cachaça
  • 1oz sweet vermouth
  • 1oz campari
  • 1oz coconut water

Stir and strain over ice into a rocks glass. Garnish with both a lemon and  an orange twist.

Following next a variation on the national classic Rabo de Galo with a local vermouth-esque beverage called Jurubeba.

If you can find the jurubeba seeds you might try this cocktail by combining a sweet vermouth with a jurubeba infused cachaça.

rc3a3c2aa-bordosa_crc3a3c2a9ditos-henrique-peron-2

Rê Bordosa

(Kennedy Nascimento – Riviera Bar – São Paulo)

Stir and serve up. Garnish with a lime twist.

 

Enought with the aromatic numbers.

Following next a traditional spin on the caipirinha.

arlindo

Caipirinha do Arlindo

(Caio Bonneau – Ubatuba – SP)

  • 2½oz Cachaça
  • ¾oz simple syrup
  • 1 rangpur lime (cutted in wedges)
  • 3 mandarin leaves

Add the lime, leaves and syrup to a rocks glass and muddle. Add cubed ice, the cachaça and stir. Just like you would make a caipirinha.

To finish it up a recipe of my own creation. Making tribute to the Colonial Café where countryside people feast early morning around a table full of fruits, cakes, jams and all sorts of delicious brazilian food.

13043322_218214541883481_5598308731595567257_n

Colonial Highball

  • 1½oz white Cachaça
  • 1½oz lime juice
  • ¾oz Jabuticaba liqueur
  • 1 bsp orange marmalade
  • 1½oz club soda

Dissolve the marmalade in the other ingredients. Shake and double strain over a highball glass filled with ice. Top with club soda. Garnish with a lime wedge.

 

You can also find more Cachaça cocktails over the Cachaça tag here at the blog.

Have a happy National Cachaça Day!
Saúde!

 

 

Botanic Dub

14233864_10153882471552844_488046493_o

Atendendo a pedidos, a receita deste coquetel tão delícia e fácil de fazer.

BOTANIC DUB

  • 50mL Vodka de limão
  • 25mL suco de limão
  • 25mL xarope de açúcar*
  • 25mL purê de morango
  • 2,5mL (1/2 colher de chá) aceto balsâmico

Bater todos os ingredientes com gelo e decorar com hortelã.

* Para o xarope de açúcar basta dissolver um copo de açúcar em um copo de água filtrada.

 

BOTANIC DUB (versão festa)

stlmd1b

Limonada de morango:

  • 1 copo de suco de limão
  • 1 copo de açúcar
  • 2 copos de morangos limpos
  • 3 copos de água

Bater no liquidificador e reservar.

Em um copo com gelo (até a borda) sirva:

  • 50mL Vodka de limão
  • 2,5mL (1/2 colher de chá) aceto balsâmico
  • 150mL limonada de morango.

Decorar com hortelã.

Saúde!