MxMo CV: Quentão!

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This month Mixology Monday is all about north hemisphere winter time!

Our host is the Doctor of the  Doc Elliot’s Mixology blog. The assignment is a winter-time remedy to brace the soul of those suffering from  the winter blues.

 

Here in Brazil we are starting the summer, some days are very rainy and cloudy which can cause a little bit of depression.
But, winter here only comes by June when we have the Festas Juninas, celebrating the nativity of St. John the Baptist.
It is very usual in the countryside to make huge bonfires and party around it eating lots of corn based foods, peanut based candies and drinking the seasonal beverage: Quentão.

Quentão (literally means:Very Hot) is a cachaça based Hot Toddy-style beverage which also resembles a cachaça based Mulled Wine.
Typically it is made with burnt sugar syrup and spices like clove, cinnamon & ginger with some oranges to provide acidity and hot water, of course.

It is usually made in big pans so everybody can enjoy a little!

For me the usual Quentão is very aggressive since the water don’t really give a body to smooth out the alcohol taste. A good option to substitute water is apple juice…

The spices can be changed by taste but a little vanilla makes wonders to this cocktail!

You can make one from the scratch with a little bit of imagination if you don’t have any spices hanging around.
Although it is very difficult to give a better recipe than “season to taste”, here is what I did:

Quentão (from the scratch)

3oz ginger tissane

¼oz simple syrup

¼oz lime juice

¼oz vanilla liquor

1oz Cachaça

½oz vermouth

2 dashes Angostura

Heat all ingredients and add to a heated Irish Coffee mug.
Garnish with grated nutmeg.

Hope you have a great bottling of cachaça around to try this wonderful brazilian beverage.

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Thanks Doctor and Fred Yarm to keep the flame of MxMo alive.
Saúde!

 

MXMO CIV: Italian School Of Cocktails

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This is a homage post. Don’t get offended if you’re italian or a Mogenthaler.

It’s MxMo time again… This month we’re going by the theme of Forgiving Cocktails.

This is a delicate theme, since we’re kinda saying that “nobody should care for the makings of this cocktails.”

KINDA!

The inspiration for this post comes of course from a insight from Tony Harion.
Since this is a blog about my studies and findings and we usually study more than find mind-blowing facts, I usually just report some ideas that are not mine.

The idea is the following:
Italians cocktails follow a equal parts ratio. -ISH
As they would taste great if you dont jigger or measure those equal-ish parts.

Let’s think about it…

Milano-Torino (1:1)

Negroni (1:1:1)

Gin & It (1:1)

Vermouth Royale (1:1)

Sbagliato (1:1:1)

Bellini/Rossini (1:1)

Godfather (1:1)

Build, stirred, shaken… Whatever…

etc…

And other classics are also very forgiving:

Spritz (1:1:2)

Negroni Variations (1:1:1)

Espresso & Tonic (1:1)

Vermouth & Tonic (1:1)

Americano (1:1:1 or 1:1:2 or 1:1:3)

You got it….

A great favorite of mine is the Vermouth Royale…

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Vermouth Royale

1 part Vermouth (bianco or rosato)

1 part Spumanti.

Build over ice. Garnish with an orange.

CinCin!

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Thanks Fred and Dagreb!

 

Cerrado Highball

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Last month I was invited to a great gig: Guest Bartender at the incredible Frank’s Bar at Maksoud Plaza SP!

The event was sponsored by the lovely folks from Leblon and besides sharing the mahogany with Spencer’s team, Leblon’s brand ambassador Marco De La Roche was there too.

If you don’t know Leblon, Marco or Spencer yet you should go check their works!

Summer is right up the corner and the sun is blazing here in Brazil, so I decided to give a little summer spin on a old creation: the Cerrado Mineiro.

Tamarind juice is a very interesting beverage, but if you are trying to make a lot of the stuff you may not be interested in breaking hundreds of pods, removing thousands of strings and soaking millions of this beautiful fruit in water to later remove all the seeds and then straining the liquid.
Just to think about it my arms are already sore…

Enter tamarind paste!
My lazy hero Jeffrey Morgenthaler has already used it, so will I.

I went for the Exotic Food brand, from the options I had available this was the one with less sugar  and sodium added.

I decided to kick the acidity a bit with some lemon/lime juice and sweeten the mix with sugar+maple combo.

TAMARIND JUICE (paste version)

4 bsp tamarind paste

3oz lemon/lime juice

1½oz simple syrup (2:1)

½oz maple syrup

Mix and reserve, dilute with club soda to taste.

For the highball version of the cocktail I just removed the bitters  and absinthe and added some club soda.

CERRADO HIGHBALL

1½oz Leblon Reserve (Signature Merlet)

1½oz Club Soda

1½oz Tamarind juice

Build in a highball glass, mix briefly.
Garnish with an orange peel.

So, that’s all folks!
Great holidays to you all.
Saúde!

 

 

 

BRAZILIAN COCKTAIL CULTURE

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TREM BÃO

TREM BÃO

About a month ago I had the pleasure to join Arte da Cachaça a cocktail competition sponsored by Leblon.

This competition was all about brazilian cocktail culture: its traditions, histories and techniques.

The selection to the finals was theme on “The Country of Caipirinha”.

Each bartender was to make a caipirinha-style cocktail inspired by the original history, traditions and techniques.

My main inspiration for this came from the Uai Tai, by Minas Gerais most famous cocktailian mind Tony Harion.

Leblon has a aged expression called Leblon Reserve which ages in old Cognac casks hance retaining lots of simmilarities with this product, like its dried fruits characters.

This Cognac qualities presented and the Rum-ish spirit that is cachaça works very well with orgeats. See for example the Mai Tai and the Japanese cocktail.

We can identify a Caipirinha by some major factors: Muddled citrus fruit, quality Cachaça, built in the glass it will be served.

Another inspiration comes from the tradition to always eat something wile sipping, be it a feijoada or a nuts mix.

Since almond notes will work well with our base spirit (Leblon Reserve) it was easy to use the nuts mix as a base for an orgeat.

Those nuts mix usually has some raisins thrown in and those would compliment well the dried fruits characters in the Leblon Reserve.

Here in Brazil it is very common to use other citrus fruits other than the typical tahitian limes, simply out of availability and necessity. Since September/October  is mandarin season in here and those fruits have some bitter notes in its peel it would work well in place of the triple-sec used in the Uai Tai / Mai Tai.

Hence I have my caipirinha-style Mai-Tai-inspired cocktail Trem bão, which translate to Good stuff, just like Mai Tai translate to Really good.

TREM BÃO

1/2 mandarin
1oz mixed nuts orgeat*
1oz lime juice
2oz Leblon Reserve
1 mint sprig for garnish

Muddle the mandarin with the orgeat. Add the other ingredient, then add ice and stir briefly. Garnish with the mint sprig.

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Having made the best caipirinha and went to the finals where the theme was “The Next Brazilian Classic”

The most iconic brazilian classic are: Caipirinha, Rabo de Galo and Bombeirinho.

The Rabo de Galo being the aromatic one and the others fruity/sours.
Since the brazilian palate is evolving to a more aromatic, dry, bitter styled cocktails it seems logical to make something along this way.

Enter the Golden Ratio!

There are three main recipes for the Rabo de Galo:

  1. Manhattan-style: Cachaça, sweet vermouth and bitters;
  2. Little Italy-style: Cachaça, sweet vermouth and Cynar;
  3. the São Paulo way: Cachaça and Cynar.

Having already utilized the aged expression it was time to make something with the “unaged” Leblon.

Since cachaça is a fairly sweet spirit I blended it with dry vermouth and also added some complexity by utilizing Benedictine along with the Cynar.

This real apotheosis to the Boteco (from greek apothéke) traditions was named then Apotekose.

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APOTEKOSE

2¼oz Leblon

3/4oz Martini Dry

½oz Cynar

1tsp Benedictine

Mix the ingredients over ice, honoring the boteco traditions.

Or alternatively stir and strain over a rock, craft cocktail bar style.

Garnish with a lemon zest.

SAÚDE!

P.S: The winner of the competition, my good fellow Caio Bonneau, will be as guest bartender in Employees Only some time next week. Make sure to go there if you are around NYC.

*Mixed nuts Orgeat
1 cup of mixed nuts (almond, hazelnut, macadamia, brazil nut)
1 cup of raisin
1 cup of sugar
2 cups of water.

Soak the nuts in water for 8h and drain.

Blend the nuts, raising and water.

Strain and add the sugar, mix to disolve.

TREM BÃO & APOTEKOSE

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TREM BÃO

TREM BÃO

Há quatro semanas atrás eu tive a oportunidade de participar de um dos concursos de coquetelaria mais brasileiro que já participei, o Arte da Cachaça promovido pela Cachaça Leblon.

Um campeonato que se porpôs a valorizar a cultura etílica nacional: suas tradições, histórias e técnicas.

A etapa de pré-seleção para o concurso tinha o tema “O País da Caipirinha”.

Cada bartender criou uma receita de caipirinha inspirado pelas histórias, tradições e técninas da caipirinha tradicional.

Mais cedo neste ano tive a oportunidade de participar de um guest bartending promovido também pela Leblon e no dia reproduzi o Uai Tai, do grande Tony Harion.

As notas de envelhecimento da Leblon Signature Merlet são muito marcantes, com bastante sabor de frutas secas, devido ao envelhecimento em barris de Cognac, sem perder as notas típicas da Cachaça.

Esta complexidade de sabores combina muito bem com notas amendoadas presentes no Orgeat de castanha do Pará do Uai Tai.

Da mesma maneira as notas de “cognac” presentes na cachaça me remetem à combinação presente no Japanese Cocktail.

Podemos resumir à caipirinha em alguns componentes básicos: Cítrico macerado, Cachaça de qualidade, contraste entre cítrico e doce, montada direta no copo em que será servida.

Inspirado ainda nas tradições de consumo da caipirinha, sempre acompanhada por algum prato ou petisco me voltei para o clássico mix de castanhas com uvas passas.

As notas amendoadas já vimos que funcionam muito bem com a Signature Merlet, o grande pulo foi realçar as notas de fruta seca emprestadas pelo carvalho francês com as uvas passas.

Uma outra inspiração foi a utilização de outros cítrico que não o limão tahiti para o preparo da caipirinha. Este outro cítrico, em geral, é utilizado segundo a disponibilidade no momento em que se vai preparar a caipirinha. Tem lima da pérsia em casa? Usa. Ganhou mexirica da tia? Usa. Tava na promoção o limão capeta? Usa, também!

Como setembro/outubro é época de tangerina/mexirica recorri a esta fruta, que tem um toque amargo que remete aos triple sec, uma ultima inspiração foi o Bolero Sour que substitui o triple sec do Between the Sheets por suco de laranja, suavizando a mistura. Desta maneira minha versão reformulada do Uai Tai para o processo e histórias da caipirinha estava pronta.

O nome é uma referência ao Mai Tai que recebe o nome da expressão Mai Tai Roa Ae que significa “muito bom, de outro mundo”.

TREM BÃO

1/2 tangerina
30 mL xarope de castanhas*
30 mL suco de limão
60 mL Leblon Signature Merlet
1 ramo de hortelã

Macere a tangerina com o xarope. Adicione os outro ingredientes. Complete o copo com gelo quebrado. Misture, adicione a hortelã e sirva.

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A etapa final do concurso consistia em “simplismente” criar o novo clássico da coquetelaria brasileira.

Quais são os clássicos da coquetelaria brasileira?
Caipirinha, Bombeirinho & Rabo de Galo são os grandes pilares.

Em um lado temos os coqueteis frutados e do outro os aromáticos.
Numa época de alto consumo de coqueteis mais secos, menos frutados e com um pé no amargor me parece sensato rumar para uma pegada mais “rabo de galo”.

Desta vez quem vem ao socorro é a Fórmula de Ouro.

Olhando melhor para as maneiras de preparo do Rabo de Galo temos três principais variantes:

  1. “Clássico”: Cachaça com Vermute  doce(& bitters, pq não);
  2. Little Italy-Style: Cachaça com Vermute  doce e Cynar (ou outro amaro no lugar do bitter);
  3. Versão SP: Cachaça com Cynar.

Como já havia utilizado a Leblon Signature Merlet na etapa anterior resolvi por valorizar a Leblon branquinha.

Como cachaça tende a ter um sabor mais doce resolvi tambem utilizar um vermute seco e adicionar complexidade ao coquetel com um toque de um licor com notas de especiarias, fazendo com que o Cynar ganhasse uma complexidade de bitter aromático.

Esta verdadeira apoteose ao grande clássico dos botecos (do grego, apothéke) foi batizado de Apotekose.

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APOTEKOSE

75mL Leblon

25mL Martini Dry

15mL Cynar

5mL Benedictine

Adicione os ingredientes em um copo com gelo e misture brevemente, como nos botecos.

De maneira alternativa, mexa os ingredientes e coe para copo com gelo, como nos grandes bares.

Enfeite com casca de limão siciliano.

SAÚDE!

P.S: Parabéns ao Marco de LaRoche por organizar este concurso tão brasileirinho e ao Caio por ter levado o primeiro lugar.

*Xarope de Castanhas
1 copo de castanhas mistas (castanha-do-pará, amêndoas, avelã, macadâmia & noz)
1 copo de uva passas
1 copo de açúcar
2 copos de água.

Embeba as castanhas por 8h e drene.
Bata no liquidificador as castanhas com a água e as uvas passas.
Coe e misture com o açúcar.
Manter refrigerado.
Valido por 7 dias.

MxMo C: Cocktail Chronicles: The Negroni Template

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It’s been a while since I don’t MxMo. But it is the 100th and I could not miss it.

The assignment today is to write about a cocktail that has history. Paul Clarke style.

Since I’m not finished yet with my Templates Project, I decided to tell the story of the cocktail that got me with this idea: The Negroni & friends.

I’ll start with the template and then tell the story…

Negroni Cocktail Template

1 part Spirit

1 part Amaro

1 part Sweet Modifier

Stir & strain (Up or on-the-rocks). 

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The first time I understood that there’s more than just swaping spirits was at a Mixing Bar party when I asked my good brotender Che Gazzinelli to make me a cocktail using Benedictine.

He served me a negroni-eske cocktail in which he swapped the sweet vermouth for the herbal liqueur.

On the following year I saw that the Sweet part of the Negroni can be swapped with great success for a variety of liqueurs and modifiers, such as Drambuie,  Frangelico, Açaí liqueur and all sorts of complex, herbal, flavorful ingredients.

I will finish this post with a favorite of gaz regan

Jägermeister Negroni*

1 part London Dry Gin

1 part Campari

1 part Jägermeister

Finger-stirred over rocks.

Thanks to Paul Clarke & Fred Yarm for keeping MxMo alive till today!
Saúde!

Manhattan Cocktail: Part IV – The Template Project: Classics

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After this journey through the Spirit forward & vermouth enhanced cocktails I’ll finish with a quick wrap and a delicious cocktail to celebrate International Cachaça Day.

As we’ve seen, the perfect Manhattan trails the blaze for some awesome cocktails and also teaches a thing or two about balance of flavor, textures and the development of a cocktail as it warms.

We finish with two templates.

Manhattan Cocktail Template

       1 part vermouth

2ds bitters

   3parts Spirit

Stir & Strain Straight Up.

This holds very well for a spirit forward cocktail that is dry and has a nice development as it warms.

Next we expand this a little and get the Golden Ratio a new view:

Manhattan Golden Ratio

6 parts Spirit

3 parts Wine

1 part Liqueur

Optional bitters

Stir & Strain Straight Up.

This is a fancy style Manhattan, it would be the vermouth golden ratio, but why use vermouth when you can go crazy?

To finish this Manhattan travel I present you this nice play on the pineapple-white wine combo.

Soul Bossa Nova #2

6 parts Cachaça

3 parts Sauvignon Blanc

1 part Pineapple Syrup*

2 drops Mixing Bar Garden Bitters 

Stir & Strain over rocks. Garnish with lemon & lime zest.

Next classic to get acquainted with will be the ubiquitous Negroni.
See you all in our next Template Project travel!

Saúde!

* For this Pineapple Syrup you’ll need
1 pineapple

1 cup of pineapple tea

1 cup sugar.

Combine the sugar & tea. Put the pineapple, cut into cubes, inside the syrup and allow to infuse for 24 hours. Strain & bottle.

Porque sentar no balcão?

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Este é um post escrito pelo meu amigo querido João Morandi

Boa parte das pessoas pensam que o bartender serve à indústria do entretenimento.

É bem verdade que boa parte do que fazemos, inclusive se consideramos a mixologia como um ramo da gastronomia, é entreter papilas gustativas e proporcionar boas experiências sensoriais, especialmente de gostos balanceados e sabores complexos e elegantes.Mas em se tratando de experiência, a que mais encanta e a que tem o poder de transformar todas as outras, inclusive as experiências gustativas, é a experiência social.

Por isso, gosto de dizer que servimos, principalmente, à indústria da hospitalidade. Como diria meu amigo Thiago Ceccotti “não existe cocktail ruim se ele tem uma bela história”. E fica bem óbvio para nós, bartenders, após anos de atendimento no balcão que, preparar o cliente para apreciar um cocktail é um processo que leva a palavra libação diretamente ao seu significado mais sublime e místico: derramar uma bebida por puro deleite em ação ritualística. A história que antecede um bom cocktail o torna ainda mais interessante, paramenta o cliente com cultura instantânea, fazendo-o perceber cada soberbo detalhe como se fosse um experiente crítico. É claro que a história sozinha não salva um cocktail, mas a apreciação pré bicada, o pano de fundo, a atmosfera que se oferece às pessoas antes da apreciação de facto dos próximos componentes subsequentes é absolutamente imprescindível. Para que eu não seja acusado de romântico, vai aqui alguma ciência que me ajuda a ser um sonhador cum laude.

No seu livro Craft Cocktails At Home, o especialista Kevin Liu nos explica porque preparar e preparar-se para provar algo é tão interessante (a tradução é minha, mas a verdade é dele). O exemplo dele é com vinho, mas pode ser transbordada para outros tipos de bebidas alcoólicas. Aqui, usamos para o que nos interessa: COCKTAILS!

“Enquanto o vinho está do lado de fora da boca, visão e olfato engatilham o corpo para uma experiência gastronômica. O pâncreas libera hormônios digestivos e glândulas salivares liberam saliva (ele gosta de ser redundantemente enfático. Deixa ele). Saliva é uma mistura salgada de água e proteínas. Isto significa que, prestar atenção a uma bebida pode, de fato, fazer com que ela se torne mais gostosa, porque saliva contém mucinas salivares, proteínas que a tornam mais viscosa e melhoram a textura. A atenção também amplifica a percepção. A escolha consciente de focar em uma bebida engatilham o córtex pré-frontal do cérebro para direcionar o bulbo olfativo e o tálamo para possibilitar maior recepção sensorial em outras regiões do cérebro tal qual a amígdala (área responsável por respostas emocionais) e o hipocampo (área responsável por formar memórias de longo prazo das experiências)”

Genial, não? Vamos entender o que o Kevin Liu disse aqui. Preparar-se para beber algo, assim como para comer, melhora a textura da saliva, o que melhora a textura do que vai ser ingerido. Receber estímulos olfativos e visuais amplifica a percepção e ativa partes do seu cérebro que vão permitir respostas emocionais mais completas e criação de uma bela lembrança de longo prazo desta experiência. Uau! Onde eu assino?

Preciso explicar ainda porque sentar-se no balcão e ter um tête-à-tête com seu bartender preferido podem fazer sua experiência exponencialmente mais rica? O balcão tem histórias, cores, sabores, aromas, interações sociais, tato, textura e mais um milhão de possibilidades para tornar suas experiências em transformadoras.

No balcão, você nunca está sozinho.

Receitas Clássicas

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LEARN

Foto: Martha Holmberg

Este texto é uma tradução de um artigo publicado por gaz regan.
Acredito que é um bom resumo para toda minha série sobre coqueteis clássicos.
Além de pavimentar argumentações futuras.

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Frequentemente recebo emails de bartender chateados quando veem alguém executando um coquetel específico com uma receita própria, ao invés da receita original.

Recentemente um bartender me disse que não suportava quem fazia Mai Tais com outros rums que não fossem da marca que Trader Vic utilizou para criar o coquetel: Wray & Nephew.

“Espero que você utilize o 17 anos”, foi a minha resposta.
Era este o utilizado para a receita original e o único lugar que você pode encontrá-lo atualmente é no Merchant Hotel de Belfast. Um Mai Tai feito ali com este rum custará 450 libras esterlinas.

Não há muito tempo ouvi de outro bartender que um Negroni que não fosse feito com partes iguais não era um Negroni. Insisto em discordar.

Já tratei com este assunto tantas vezes que estou cansado dele, mas estou convencido que sou um dos poucos fartos, então digo novamente:

Primeiro, não existe uma agencia regulamentando nomes, receitas e outros. Além disto acredito que estariamos nos fazendo um favor em buscar o caminho junto ao mundo culinário. A final, chefs e bartenders fazem parte do mundo de seguir ou criar receitas, certo?

Se um chef faz um molho Béarnaise, você acha que ele busca saber como Jules Colette, o chef que criou a receita em Paris no século XIX, fazia seu Béarnaise?
Claro que não. Você reclama quando sua torta de batata vem sem ervilhas por que sua mãe sempre colocava ervilhas? Aposto que não!

Para dar um exemplo do mundo dos coquetéis, vamos olhar para o Cosmopolitan.
Cheryl Cook, a mulher que inventou o coquetel em 1985, fazia com “Absolut Citron, um splash de triple sec, uma gota de Rose’s lime juice e cranberry suficiente para deixar o coquetel ‘bem rosinha.'”

Toby Cecchine e Dale DeGroff modificaram a receita de Cheryl, removeram o Rose’s lime juice e colocaram suco de limão no lugar, ao invés de um triple sec genérico utilizavam Cointreau. Ainda é um Cosmopolitan?

Acredito ser muito importante, quando possível, descobrir como os coqueteis era feitos originalmente. Mas muitos bartenders, acredito, gostam de colocar seu próprio toque pessoal nos clássicos, não entremos em minúcias. Você não adora ir ao Tommy’s tomar uma Margarita por que eles tem sua própria versão especial dela? E continua sendo uma Margarita, não é mesmo?

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Divirtam-se.
Saúde!

PS: Adoro uma Blue Margarita. ;)

Dons of Tequila – Jose Cuervo

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DoT

Clique na imagem e inscreva-se!

A Jose Cuervo está à procura da próxima lenda da coquetelaria.

Já está participando da seleção #DonsOfTequilaBrasil?

Crie seu coquetel e inscreva-se até 13/05 pelo site www.donsoftequila.com

Será que você é capaz de ser o próximo Don, criando um coquetel que entre para a história? Transforme o universo da coquetelaria! Faça como Don Carlos Herrera, que em 1938 serviu a primeira Margarita.

Esse é o desafio que a famosa marca de tequila, Jose Cuervo, está propondo para bartenders e apaixonados por coquetelaria ao redor do mundo. A seleção, que está acontecendo simultaneamente em 17 países, vai revelar o próximo Don Of Tequila.

A primeira etapa da seleção vai eleger um nome para representar o Brasil no México, em uma viagem com tudo pago para disputar o título de Don Of Tequila. Além de ter seutalento reconhecido mundialmente, esse representante estará a um passo de poder cultivar seu próprio agave, criar um blend exclusivo e receber 500 garrafas dessa produção particular, com direito a rótulo personalizado!

Para participar, basta criar um jeito inovador de beber tequila, usando a Jose Cuervo Silver, para receitas de drink, ou a Jose Cuervo Gold, para coquetéis de shot.

Acesse o site, inspire-se nos verdadeiros heróis da Tequila e crie sua receita inovadora.

Entre para a história com Jose Cuervo!

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