Tags

,

WhatsApp Image 2018-11-28 at 20.33.13

Quantas tendências posso colocar em um único post antes de 2018 acabar?

Certamente que Negronis, coquetéis envelhecidos e engarrafados, oxidação e vermute foram grandes tendências dos últimos anos, mas eu ainda considero pouco o conhecimento disponível sobre os assuntos.

Primeiramente a grande motivação deste experimento é compreender maneiras práticas de conservar uma garrafa de vermute fresca por mais tempo.

Por ser um produto a base de vinho esta bebida está sujeita ao decaimento promovido pela oxidação e sabemos bem que sua validade, mesmo quando bem conservado na geladeira, é de menos de seis semanas. Caso o consumo do seu bar para esta bebida seja baixo é possível que mesmo mantendo o seu vermute na geladeira ela estará velho quando servida a última dose. Escalando para o entusiasta amador este fato é mais inevitável ainda.

As saídas conhecidas são porcionar em garrafas menores ou elevar o grau alcoólico.
Elevar o grau alcoólico significa ter um “coquetel engarrafado” e surge a ideia de colocá-lo em um barril para termos uma oxidação “benéfica” e uma complexidade de envelhecimento em barril.

Embora a ideia de engarrafar coquetéis seja antiga o responsável por seu retorno é Tony Conigliaro, bartender londrino precursor de diversos métodos não-convecionais.

Tony demonstrou que o engarrafamento acaba por ter um efeito de “envelhecimento” no coquetel. As moleculas aromáticas de cada bebida vão lentamente reagindo e entregando uma suavidade maior ao coquetel.

Em seu café-bar Termini é vendido uma série de negronis engarrafados.

negroni-soho-bar-termini

O tempo desta maturação vai depender muito do coquetel e seus ingredientes, mas quanto mais tempo passar, mais o coquetel vai se integrar e suavizar.

Um estudo da revista Imbibe indicou o processo de “envelhecimento” no vidro como uma maneira mais confiável e previsível que o real envelhecimento em barris. Embora o efeito dos dois métodos entregue produtos totalmente diferentes e exista lugar para as duas abordagens, pensando em apenas não avinagrar nosso vermute escolhi experimentar com o vidro.

 

Tendo escolhido o método fica faltando o coquetel para aplicá-lo. Devido ao grande apreço pelo Negroni ele é uma escolha certa e o resultado do estudo do mesmo facilitaria a vida de entusiastas, bares de coquetelaria mais tímida.

Misturar os ingredientes e esperar não é a única opção que podemos testar.

Pode-se experimentar com uma versão já diluida e pronta para beber e também com uma versão que apenas fortifique um pouco o vermute.

Como estamos muito interessados na influência deste método na conservação do vermute iremos avaliar o precesso à temperatura ambiente e sob refrigeração.

Sendo assim temos os seguintes testes:

  1. Negroni diluido para 18%, mantido na geladeira;
  2. Negroni mix, mantido na geladeira;
    1. Este mix diluido para 18% no momento de servir;
  3. Negroni diluido para 18%, mantido no armário de bebida;
  4. Negroni mix, mantido no armário de bebida;
    1. Este mix diluido para 18% no momento de servir;
  5. Milano-Torino mix, mantido na geladeira;
    1. Este mix adicionado de gim na proporção de 2:1 de mix para gim;
    2. A bebida anterior diluida para 18% (ou seja, um Negroni pronto para beber);
  6. Milano-Torino mix, mantido no armário de bebida;
    1. Este mix adicionado de gim na proporção de 2:1 de mix para gim;
    2. A bebida anterior diluida para 18% (ou seja, um Negroni pronto para beber);

 

8d98acbca7c7b6e8dbe238748fedfcc4f24d994a

 

Preparados estes experimentos sobrou vermute suficiente para preencher duas miniaturas de 50mL que servirão de comparação. Os ingredientes são misturados em partes iguais, seguindo as receitas clássicas de Negroni e Milano-Torino.

As amostras do vermute porcionado renderam os resultados:

  • Uma miniatura foi aberta com 43 dias de experimento e ainda tinha um caráter vínico perceptivel e das notas aromáticas do vermute  com destaque para o cacau, embora estivesse mais adocicado que o vermute fresco.
  • A outra miniatura foi aberta com 84 dias de experimento e já apresentava um amargor dominante e baixa intensidade das notas aromáticas, embora ainda não tivesse uma acidez acética perceptível.

As amostras dos coquetéis renderam a tabela abaixo:

Amostra

8 dias

22 dias

43 dias

84 dias

1

Amargor reduzido

Notas cítricas e de vermute

Dulçor reduzido

Notas cítricas e de vermute

Amargor usual

Notas cítricas e

de cacau

Bem equilibrada

Notas cítricas

2

Dulçor reduzidos

Notas de especiarias

Amargor reduzido

Bom sabor do vermute

Doce e Picante presentes

Notas cítricas e frutadas

Bebida intensa

Notas cítricas

Boa complexidade

2,1

Bebida amarga

Bebida leve

Bebida muito leve

Bebida doce

3

Bebida pouco intensa

Mas bem aromática

Bebida equilibrada

Notas de caramelo

Amargor leve

Bebida licorosa

Bebida equilibrada

Bem aromática

4

Bebida equilibrada e complexa

Picância presente

Bebida marcante

Dulçor presente

Bebida licorosa

Bebida intensa

Notas de especiarias

4,1

Bebida leve e cítrica

Bebida equilibrada

e cítrica

Bebida equilibrada

Amargor de raízes

Bebida intensa

Bom equilíbrio

5

Bebida rica e licorosa

Amargor presente

Picante e cítrica

Doce e cítrica

5,1

Gim dominante

Doce leve

Notas cítrica e metálica

Notas cítricas

5,2

Cítrica

Equilibrada

Equilibrada

Intensa e cítrica

6

Notas de chá e Campari

Notas medicinais

Dulçor presente.

Notas de vermute

Bebida doce e rica

6,1

Gim dominante

Equilibrada

Muito alcoólica

Muito alcoólica

6,2

Bebida leve

Bebida leve

Bebida leve

Muito alcoólica

Destes dados podemos concluir:

  1. Teve uma boa integração dos sabores, valorizando as notas cítricas;
  2. Desenvolveu intensidade e notas frutadas;
    1. Porém não obteve boa diluição;
  3. Teve uma boa integração dos sabores, valorizando o vermute;
  4. Desenvolveu intensidade e notas de especiarias;
    1. Obteve um bom equilíbrio quando diluida;
  5. Desenvolveu intensidade e notas cítricas;
    1. Quando adicionada de gim manteve as notas cítricas;
    2. Obteve um bom equilíbrio quando diluida e manteve as notas cítricas;
  6. Desenvolveu intensidade e dulçor;
    1. Quando adicionada de gim não obteve um bom equilíbrio;
    2. Quando diluida não obteve um bom equilíbrio.

 

  • Os experimentos 1 e 3 apesar de terem obtido uma boa complexidade ao longo do processo não lembram muito o coquetel original, mas são bons aperitivos.
  • Os experimentos 4.1 e 5.2 desenvolveram boa complexidade além de serem muito próximos do coquetel original.
  • Os experimentos 2 e 6 são bons aperitivos, mas não diluem bem.
  • O vermute teve o seu perfil de sabor preservado por mais tempo do que o método de porcionamento.

 

twe-white-possum-bottled-negroni-01-1100x550-c-center

 

Algumas bebidas suavizaram muito e perderam a característica inical do coquetel, pode-se argumentar a favor e contra estas mudanças. Embora a longo prazo o coquetel de fato tenda a suavizar, eu prefiro os experimentos que mantiveram o caráter inicial.

Podemos desconfiar que a diluição agilize o “envelhecimento” e que no caso de um bar de volume esta prática não surta efeitos devido à grande vazão de produto.

No caso do Milano-Torino, o experimento 6 (armazenado à temperatura ambiente) mostrou um forte amadurecimento dos sabores, o que inviabilizou-o como ingrediente para Negronis, possivelmente por seu baixo teor alcoólico (22%). Já o experimento 5 desenvolveu-se em uma temperatura mais baixa e foi hesitoso no coquetel final.

Quanto ao Negroni mix notou-se um equilíbrio mais certeiro e rápido no experimento 4, possivelmente pelas temperaturas à que este foi submetido.

Desta forma temos uma boa regra prática, que ainda merece mais testes, de manter as bebidas abaixo de 25% de graduação na geladeira.

É interessante imaginar estas técnicas e conclusões “prévias” para outros coquetéis com vermute como Manhattan, Dry Martini e Affinity.

 

Quais suas experiências com “envelhecimento em vidro”?

 

Saúde!